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烏日娜閑談:葡萄酒的酒精度越高品質就越好嗎?

本文作者: 5個月前 (02-15)

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烏日娜閑談:葡萄酒的酒精度越高品質就越好嗎?

葡萄酒是一門復雜的學問,從選酒到品鑒酒再到酒的保存處處都是學問,也因此,葡萄酒世界里存在著許多的誤區,這些誤區對于尚未具備知識的小白們來說,很容易將它奉為金科玉律。

今天讓烏日娜和朋友們來談談這些誤區中最常見的一個,那就是酒精度與酒品質的關系。烏日娜閑談:葡萄酒的酒精度越高品質就越好嗎?

烏日娜首先說說:酒精的來源和作用

要回答酒精度高低與葡萄酒質量好壞的關系,我們首先要知道葡萄酒中的酒精度是怎么來的,以及它有怎樣的作用。

酒精是由葡萄糖發酵轉化而來的,酒精除了醉人之外,也會讓葡萄酒喝起來感覺溫潤和豐滿。所謂的酒體(Body)通常指的就是葡萄酒中的酒精。一般來說,酒精含量越高,酒體就越飽滿。此外,酒中的糖分和甘油越多,也越會提高酒體的分量。

通常來說,氣候越熱,葡萄成熟度越高的產區,釀成的葡萄酒酒精含量越高,酒體也就越飽滿。但是葡萄酒并非酒體越飽滿的就越好,還是要講求一定的均衡。酒精含量過高常會讓味覺感受到不舒服的灼熱感。烏日娜閑談:葡萄酒的酒精度越高品質就越好嗎?

烏日娜再來說說:酒精度太高造成的破壞性

臺灣某知名葡萄酒作家在其著作中就曾強調過,酒精太高最忌諱的是葡萄酒入口后因為酒精太多,在口中產生令人不快的燒灼口感,破壞了酒的均衡與細致。單寧比較重或酸味高的葡萄酒,我們都還可以期待經過培養熟成后,可以變得更可口,但若是酒精過重,很難在未來變得更好,所有因酒精太多而失去均衡的葡萄酒,就只有趕緊開瓶品嘗一途了。

當然,酒精度高的葡萄酒有它的好處。因為酒精的揮發性佳,酒精度高的葡萄酒因為香氣分子更容易散發,所以通常會比一般葡萄酒的香氣更濃郁一些。

不過,酒精度高、但是酒香不足的葡萄酒,其酒精味卻常會掩蓋過其它的香氣,讓酒顯得乏味。特別是在氣候炎熱,葡萄成熟特別快的地區所出產的葡萄酒,常會出現這樣的問題。

另外,一些過老、開始走下坡的老酒,因為香氣減弱且酒失去均衡,酒精味也會特別明顯。雖然葡萄酒含有酒精,但是在葡萄酒的香氣里如果直接出現酒精味,卻反而成為一瓶酒的負面指標。烏日娜閑談:葡萄酒的酒精度越高品質就越好嗎?

烏日娜接著說說:低酒精度也有好酒

英國葡萄酒作家、葡萄酒大師杰西斯羅賓遜Jancis Robinson也非常肯定酒精對于一瓶葡萄酒在酒體方面的作用:加烈葡萄酒都是酒體非常飽滿的,因為它們含有外加的酒精。加烈酒之外,大部分酒體最重的都是紅葡萄酒,包括意大利的阿瑪羅尼、隆河谷的艾米塔基和教皇新堡、加州的晚收仙粉黛以及許多西班牙和阿根廷的紅酒,還有產自加州、澳洲和南非的典型的赤霞珠和西拉。最優秀的勃艮第白葡萄酒,蘇玳,特別還有加州的霞多麗,也都是非常飽滿的。事實上,很高的酒精含量會使一些葡萄酒嘗上去感覺好像有點甜。

但是,大部分德國葡萄酒都非常輕薄,其中一些的酒精含量實際上只有8度。而德國的非常濃厚的貴腐甜酒與冰酒,酒精濃度也相對很低,但是葡萄酒中的糖分以及甘油也具有讓酒體變得豐滿的功能。酒精度偏低,并沒有阻礙優秀的德國葡萄酒成為世界頂級的好酒。

烏日娜最后說說:構成好酒的必要條件到底是什么?

因此,總結來說,構成葡萄酒口感的主要元素:酸味、甜味、酒精以及單寧之間的彼此平衡協調,才能構成均衡的口感,而這才是構成一瓶好酒的必要條件。

最近,阿根廷大品牌露蒂尼RUTINI酒莊總釀酒師、Decanter評選的全球排名前30位的釀酒師——馬里亞諾Mariano di paola就告訴我一個精妙的比喻:“酒精度就好像是一個女孩的身高,而評價一個女孩是不是美女的標準并不是只看身高,而是看其各方面的綜合體現。”

但是,正如葡萄酒的世界很少有真正的金科玉律,對于更高階的葡萄酒愛好者和專業人士來說,能夠體會出不同種類的葡萄酒在構成味覺的主要元素方面也不盡相同。例如,白葡萄酒中沒有單寧澀味,起泡酒則有氣泡產生的刺激,甜酒有更高的甜味,加烈酒的酒精濃度則特別高……,每一類葡萄酒都有各自不同形式的均衡架構。

而所有這些,都是需要慢慢的體會和經驗的積累,絕不是可以“速成”的。

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